В тренде

На ресторанном рынке Новосибирска появилась амбициозная команда, которая в декабре прошлого года подарила городу обновленный «Шемрок Restopub». Мы поговорили с лидером команды, идейным вдохновителем проекта Никитой Мельниковым об обновленной концепции «Шемрока», обучении у мэтра ресторанного бизнеса Аркадия Новикова и планах на будущее. 

— Никита, вы новый человек для бизнес-тусовки нашего города, расскажите немного о себе. 

— На самом деле Новосибирск — мой родной город. Здесь я вырос, учился, познакомился с женой. Самые близкие мои друзья — тоже все из Сибири. Я люблю Новосибирск, знаю менталитет сибиряков. Да и по бизнесу часто приезжал сюда последние годы. 

— Вы ведь жили в Екатеринбурге? Интересно, почему именно этот город? Обычно все уезжают в Москву или Санкт-Петербург. 

— После окончания НГТУ по специальности маркетинг я начал свою карьеру в компании «Дизайнмастер». Это федеральный оператор наружной рекламы. Проработал там полтора года, а потом мне предложили поехать на Урал и возглавить там отдел продаж по работе с ВИП-клиентами. В тот момент «Дизайнмастер» расширял свою долю рынка на Урале и скупал инвентарь в виде билбордов и суперсайтов у локальных игроков. Это был интересный вызов — я с радостью согласился. 

— Как вам город? Сильно отличается от Новосибирска? 

— На самом деле, когда я только переехал в Екатеринбург, был приятно удивлен активностью регионального бизнеса, а также более масштабным присутствием федеральных компаний. Практически на любом рынке, который я анализировал, игроков в Екатеринбурге было в 2-3 раза больше. К примеру, на тот момент на рынке наружной рекламы в Новосибирске было 5 игроков, а в Екатеринбурге — 12. Аналогичная ситуация на рынках продуктового ретейла, девелопмента, туризма и так далее. Это объяснимо, в Екатеринбурге есть ряд градообразующих предприятий, таких как УГМК, РМК и другие. Эти компании — мировые лидеры рынка. Как следствие, денег в городе, регионе больше, и конкуренция, темп ведения бизнеса более динамичные. Это благодатная почва для развития рынка маркетинга и рекламы, на котором я работал. В то же время в пользу Новосибирска играют следующие факторы: более интеллигентная публика, больше бизнеса, построенного с нуля за счет мозгов и труда, Академгородок, научные центры. 

— Почему вы решили вернуться в Новосибирск? Ведь, судя по рассказам, в Екатеринбурге вам было как минимум интересно с точки зрения бизнеса. 

— Да, действительно, там было интересно. Получилась такая длительная командировка на 8 лет. Там я женился, приобрел много друзей, ушел из «Дизайнмастера» и вырос до топ-менеджера федеральной рекламной группы Deltaplan. Мое портфолио — это федеральные кейсы в режиме 360 градусов по рекламным кампаниям для таких клиентов, как Coral TravelOnur AirTele2, «Онлайн Трейд», «Очаково», «Продо» и другие. Компетенций и экспертизы за эти 8 лет работы я получил достаточно. С этим багажом я решил вернуться в Новосибирск и начал заниматься семейными активами. На текущий момент я управляю рестопабом «Шемрок» и девелоперской компанией «Трево».  

 

— Теперь понятно почему у «Шемрока» перед открытием была столь яркая рекламная коммуникация. Как у вас родилась идея сделать ребрендинг рестопаба? 

— Так как весь мой бэкграунд был связан с рынком маркетинга и рекламы, то первым делом, чтобы начать заниматься ресторанным бизнесом, я решил пройти обучение у Аркадия Новикова в его бизнес-школе в Москве. И надо сказать, что это было попадание в десятку! По сути, это мини MBA на ресторанном рынке. Материал давали такие мастодонты как сам Аркадий, Владимир Перельман, Ирина Авруцкая, Игорь Приходько, Анна Акулич и другие. После обучения по нескольким интенсивам я получил конкретный и пошаговый план действий, что необходимо делать, чтобы твой ресторан был успешен и соответствовал текущим трендам. Когда, приехав в Новосибирск после обучения, я начал погружаться в проект «Шемрок», ко мне пришло осознание, что абсолютно каждый из блоков рестопаба требует обновления. Прежние владельцы (ГК «Септима» — прим. ред.) около двух лет назад закрыли проект на реконструкцию, еще тогда понимая, что рестопаб нужно сделать трендовым — поменять у людей его восприятие. Ведь в то время конкуренция на ресторанном рынке только усиливалась, появлялись новые и интересные концепции.  

— Почему не возникло идеи открыть вообще другой ресторан на этом месте?  

— «Шемрок» впервые открыл свои двери в 1998 году, за 18 лет существования он стал легендой Новосибирска. Именно здесь жители города знакомились с культурой потребления: открывали для себя новый мир кулинарных изысков, качественных алкогольных напитков, глобальных тенденций. Будучи, пожалуй, самым известным заведением города, «Шемрок» стал центром главных светских событий: здесь проводились громкие вечеринки и долгожданные концерты, важные деловые встречи и знаковые личные события. Сам бренд «Шемрок» стал знаком качества. У каждого моего знакомого, при чем не только из Новосибирска, но и из Екатеринбурга, Москвы, Красноярска и других городов были какие-то приятные ассоциации с этим местом. Кто-то ужинал здесь с коллегами, когда был в командировке, кто-то отмечал свой день рождения, кто-то — день рождения сына… Историй на тему этого легендарного места у горожан масса, если писать книгу о Новосибирске, то целую главу можно посвятить «Шемроку». Более того, со временем рестопаб стал «школой» региональной индустрии. Топ-сотрудники «Шемрока» раньше — сейчас владельцы, шеф-повара, управляющие лучших заведений Сибири и не только. «Шемрок» — это история Новосибирска, которой мы гордимся. Эту историю нашей команде хочется с радостью продолжать!  

— Звучит хорошо. И какой он теперь, «Шемрок» после ребрендинга? 

Мы постарались сделать изменения по всем блокам заметными, но ненавязчивыми. Чтобы гости, которые долго ждали возвращения «Шемрока» пришли и с радостью узнали его, отметив новизну. А новые гости пришли и почувствовали себя в месте, которое соответствует трендам, сочетая в себе контраст истории и современности. Это премиум рестопаб, но премиальный не всегда значит дорогой, ведь мы работаем в концепте честной цены. Честность по отношению к гостям — одна из ключевых наших ценностей. И если в нулевых люди готовы были платить 2500 рублей за стейк и 1000 рублей за салат Цезарь, то теперь ситуация иная. Премиальные гости понимают, что нет смысла переплачивать и им гораздо более комфортно платить 1000 рублей за стейк и 400 рублей за Цезарь. Сейчас все научились считать свои деньги при посещении ресторанов, поэтому мы даем высококачественный продукт по уместной цене. 

— А если говорить о визуальной составляющей? То, что видят гости, когда только заходят в рестопаб. Что там поменялось? 

— Мы сделали новую айдентику, в логотип и фирменные цвета заложили сакральный смысл. К примеру, фресковые ноты намекают на продолжительную историю культового заведения. Буква «Ш» стилизованная под башню ирландского замка — легко узнаваемый и запоминающийся образ. Обновленная подача клевера позволяет заведению восприниматься чуть шире, чем «Ирландское» – средневековая тональность отсылает к западной Европе как таковой. Айдентику нам разрабатывало агентство Streetart — это прогрессивная креативная команда из Екатеринбурга, уже давно делающая кейсы рекламодателям на федеральном уровне. К слову, собственник их агентства тоже около 6 лет назад имел честь поужинать и не только поужинать в «Шемроке».  

Интерьер по проекту талантливого новосибирского дизайнера новой волны Светы Ефименко — это сочетание традиционных атрибутов барной культуры и современных европейских тенденций. Центральная часть интерьера — историческая для «Шемрока» барная стойка, сохранившая в себе множество историй. Света хорошо совместила прошлое и будущее — здесь все на контрасте. Ценные породы дерева соседствуют с черновыми строительными материалами. Современные световые решения пересекаются с раритетными ирландскими светильниками, а домашний уютный декор граничит с современным технологическим оборудованием. Света подарила городу интерьеры таких проектов как Le Pin bar&shopShifu и, конечно, вдохнула новую жизнь в пространство нашего «Шемрока». 

— Расскажите о вашем шеф-поваре, бартендере. Какова концепция меню? 

— Кухня представлена традиционными блюдами Ирландии и авторскими европейскими блюдами от шеф-повара Андрея Коробкина. Наш шеф не оставил без внимания и локальный продукт от сибирских фермеров. Локомотивом меню стали блюда из дровяной печи, собственной коптильни, а также большой ассортимент закусок к пиву. Как говорит Андрей, мы готовим в ритме мировой гастрономии с использованием современных технологий (су-вид, дегидратация, экстрагирование), но не забываем и о традициях, выраженных в классических технологиях в приготовлении, проверенных веками. То, что Андрей в нашей команде — большая удача, ведь он победитель региональных, российских и международных профессиональных соревнований. Плюс к этому он занимает пост вице-президента «Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров». На его счету множество побед и медалей: бронзовый призер Всемирного конгресса шеф-поваров в Теджене, серебряный призер Чемпионата мира среди поваров в Люксенбурге, бронзовый призер Всемирной кулинарной олимпиады в Эрфурте и так далее.  

История, заслуживающая отдельного внимания — авторская коктейльная карта, барное меню и винная карта от знаменитого сибирского бартендера Максима Игнатова. Максим — стержень нашего бара и настроение нашего зала. Помимо того, что у него очень колоритная внешность и неповторимая харизма, он еще и один из лучших бартендеров Сибири. Максим призер и победитель Российских и международных барменских конкурсов, таких как Bacardi Legacy, Diageo World Class, Finlandia Vodka Cup, World Cocktail Competition. 

В коктейльной карте каждый сможет найти напиток под настроение и отлично дополнить им выбранное блюдо. Утонченная классика и современный подход к изготовлению коктейлей в сочетании с использованием локальных сибирских ингредиентов придутся по душе знатокам барного дела. Плюс мы сделали винную комнату по всем правилам жанра. В коллекции вин есть игристое победителей Формулы-1, любимое вино Мадонны, брют Феррари и многие другие уникальные в своем роде напитки. Ну и конечно 18 кранов премиального пива от Гиннесса до Перони, отличный выбор крепкого алкоголя никого не оставят равнодушным. А если глобально, «Шемрок» пропагандирует концепцию фудпэйринга – это вкусовые сочетания еды и напитков. Основное и барное меню основаны именно на этом. 

— Никита, можешь сейчас подвести промежуточные итоги? Какая обратная связь от гостей?  

— Есть мнение, что главным показателем нашей работы является то, что в пятницу и субботу у нас полные посадки, а в остальные дни приличный трафик премиальных гостей. Было приятно, когда я приехал в ВИП-отделение банка, с которым мы работаем, и там сотрудники начали рассказывать мне, что их клиенты говорят о проекте «Шемрок» как об одном из самых статусных и вкусных, куда сложно попасть по выходным. К нам едут гости из всех районов города, с Жуковки, Академгородка, центральной части и так далее. Помню, как мы работали в тестовом режиме первые две недели декабря и «обкатывали» все процессы рестопаба от кухни до сервиса, заблаговременно предупреждая гостей об этом. К слову, пока был тестовый режим, гости получали скидку 30%. У гостей мы старались тут же брать обратную связь и дорабатывать по ней все моменты – от громкости музыки до вкусовых качеств блюд. Нам важно, чтобы гости чувствовали себя комфортно по всем параметрам. Наверняка вы знаете Стаса Соколова, он, пожалуй, самый авторитетный ресторанный критик в Новосибирске, который пишет в обзорах только то, что думает. Так вот, его оценка нашей кухни в обзоре была «отлично». «Шемрок» идет в ногу со временем — развивается, следя за трендами в гастрономии, миксологии напитков, сервисе, дизайне интерьера, маркетинге. 

— Какие именно тренды были учтены при ребрендинге рестопаба? 

— Команда Аркадия Новикова много рассказывала мне на обучении о трендах ресторанного рынка. Плюс к этому у меня сложились добрые рабочие отношения с директорами его бизнес-школы, так что коллеги делятся со мной самой свежей информацией. За что им спасибо огромное! К примеру, из-за санкций появился тренд на локальный продукт. Львиная доля блюд нашего меню сделана из сибирских продуктов от местных фермеров. Качественный хлеб мы подаем комплиментом нашим гостям – это сразу располагает. Посуда была изготовлена для нас в Грузии из глины. Внимание к деталям очень важно, особенно если это тренды, которые идут к нам из европейской части России. Наши гости хотят быть в тренде у себя дома, здесь и сейчас, в Сибири. Сейчас есть запрос на осознанное питание и здоровую еду, в связи с этим у нас есть блюда для вегетарианцев. В прошлом году в столицах был какой-то бум по утке, она все чаще появлялась в ресторанах всех сегментов. А успех московского проекта Duckit лишь подтверждает, что утка новый тренд. В нашем меню утка тоже присутствует. Спрос на игристые вина продолжает расти, в связи с этим в винной карте мы уделили им особое внимание. 

— Что будет интересного происходить в «Шемроке» в 2019 году? И собираетесь ли вы открывать еще проекты? 

— В начале года мы как раз наметили план действий с управляющим рестопаба Евгением Васюковым. Запланированы интересные ивенты — от Дня Святого Патрика до эногастрономических ужинов. Я был бы рад пригласить всех читателей «Дорогого удовольствия» на наши мероприятия. 

Приоткрою завесу тайны, к концу года мы планируем открыть в «Шемроке» еще один этаж. Какой это будет формат и чем он будет отличаться от текущего, пока не могу сказать. Но это точно будет актуально для города и ярко для наших гостей. Даю слово