Зимин близко

В рамках гастрономического фестиваля Mamont Mission в ресторане #СибирьСибирь выступил ресторатор, шеф-редактор журнала «Афиша-Еда» Алексей Зимин: он приготовил сет закусок к главному русскому напитку. О еде как национальной идее и поварах как рок-музыкантах — в его интервью нашему журналу.

Фестиваль Mamont Mission охватывает всю Россию — от Дальнего Востока до Калининграда. Как вы думаете, может ли национальная кухня стать одной из скреп?
— Еда — это в любом случае скрепа. Это такая универсальная вещь, через которую общество себя познает. Вопрос в том, нужно ли, чтобы во Владивостоке и Калининграде ели одно и то же? Наверное, нет, там слишком разные природные, культурные, социальные обстоятельства.

— Если гастрономические привычки и предпочтения в регионах так разнятся, что нас может объединить в плане еды?
— Есть две вещи. Во-первых, это наша советская биография с ее специфической, искусственно придуманной кухней. Во-вторых, общность вкусов. Я бы сказал, что жители России всей остальной гамме вкусов предпочитают кисло-соленое.

— Что собой представляет современная русская кухня?
— Это кухня большого продуктового магазина. Соответственно в нее входят и греческий йогурт, и азиатский соевый соус, и множество других ингредиентов, которые исторически никак не связаны с Россией.

— А как насчет попыток актуализировать «исконные» блюда и продукты царской России?

— Это какое-то искусственное усилие, в успех которого я не верю. Еда вообще вещь достаточно честная, она, как любовь, не терпит притворства. Трудно человека заставить есть какие-то допетровские блюда — они не являются актуальной частью его жизни. Некоторые люди настроены ретроспективно, но 90% населения живут здесь и сейчас. А общество в целом устроено так, что оставляет «на столе» то, что кажется ему важным, интересным, полезным… ну или дешевым.

— Тогда давайте поговорим о том, что актуально. Можно ли сегодня выделить наиболее популярную, модную гастрономическую традицию или формат?
— Если говорить о вечном, то это прежде всего итальянская кухня. Она самая внятная, ее устройство настолько простое и адекватное, что будь ты русский или японец, всегда поймешь, что у тебя на тарелке, зачем и из чего это сделано. На втором месте последние лет 30 — японская кухня. Это связано с тем, что она представляет собой «фокус», воплощает эстетику необычного, которая при этом не переходит рамок странного. С одной стороны, ты находишься в некой геометрической вселенной, а с другой — тебе предлагают всем понятный рис, а не заставляют есть насекомых или… квас пить. Из нового я бы выделил интерес к латиноамериканской кухне. Он возник на волне того, что Латинская Америка начала демонстрировать активный экономический рост, перестала быть средоточием различных странных режимов и бандитизма и превратилась в популярное туристическое направление. Прежде всего это перуанская кухня как наиболее разнообразная в смысле вкусов, мексиканская, но уже не в виде буритос, а в более высоких своих проявлениях.

— А какую кухню мира вы бы назвали наиболее недооцененной, непонятой?
— Многие считают, что русская кухня недооценена. Но с едой та же история, что с автомобилями и самолетами: люди пользуются тем, что лучше всего работает. Русские машины недооценены, потому что есть немецкие, американские и японские. В конце концов у нашей страны масса достоинств, и совершенно необязательно они все должно быть съедобными.

— В прошлом году вы открыли первое заведение в Лондоне — рюмочную Zima с акцентом как раз на русскую кухню. Ее посетители — это прежде всего наши нынешние и бывшие соотечественники или англичане?
— Англичан у нас 70%. Но смысл любого этнического места — готовить так, чтобы туда приходили представители вынесенного в название этноса, тогда и иностранцы подтянутся.

— Вы заметили отличия в предпочтениях вашей русскоговорящей и англоговорящей публики?
— Конечно. Англичане едят меньше рыбы — предпочитают говядину, бефстроганов (наверное, самое популярное русское блюдо в Англии и США). И они совершенно не принимают икру. Для русских икра лосося, щуки, трески, минтая — органичная часть кулинарной традиции. Англичанам же понятна история с черной икрой, когда ты фактически ешь деньги. Это просто статусная вещь. Но когда фактор денег снят, они не знают, что с этим делать.

— Какие заведения за пределами Москвы и Петербурга вы бы могли порекомендовать как соответствующие высокому уровню?
— Много хороших заведений у вас в Новосибирске. У моего ростовского приятеля Вадима Калинича около дюжины ресторанов, и все они отличные. Кстати, специфика города такова, что там даже в итальянском ресторане вы можете смело заказать раков.

— Это правда, что вы настояли, чтобы ваша жена прошла курсы кондитеров, так как уверены, что женщинам лучше удаются десерты?
— Она действительно окончила эти курсы, правда, кондитером не стала. Конечно, если потребовать, она и сейчас приготовит лимонный торт, но потребности в этом явно не испытывает. Что же касается кондитерских способностей, то женщины действительно более организованны и точны, чем большинство мужчин. А кондитер должен быть страшным занудой и педантом — эти качества в мужчинах смотрятся отвратительно, в отличие от женщин. При этом большинство великих кондитеров по-прежнему мужчины, хотя иметь с ними дело просто невозможно.

— А в остальном как распределяются обязанности на вашей домашней кухне?
— Они распределяются так, что я готовлю, а жена нет. Каждый должен делать то, что у него лучше получается.

— В молодости вы увлекались рок-музыкой. Сейчас продолжаете свои музыкальные опыты?
— Сам уже не играю, но дружу со Шнуром и другими музыкантами, слушаю старый британский рок 60-70-х годов и совершенно не слежу за музыкальной модой.

— Что бы вы назвали тяжелым роком в мире гастрономии?
— Наверное, это будет большая успешная бургерная.

— А рок-звезда от кулинарии?
— Рок-звезд уже нет. Повара такого плана были в 90-х — начале нулевых. Сейчас время более элегантных, четких, понятных решений, без ухарства. Не рок-музыки, а синти-попа.

 

Текст: Ирина Ковыляева. Фото: Александр Брежнев.